玛咖作为药食两用型植物，常用于功能食品的开发。随着玛咖种植面积的扩大，以玛咖干粉为主要原料的产品市场逐渐饱和，玛咖精深加工尤其是玛咖提取物的开发备受关注。
目前，为了提高玛咖提取物的品质，需要对影响提取物口感的苦味物质来源进行分析和了解，那么玛咖提取物中苦味物质是从哪来的？
影响玛咖提取物口感的苦味物质并非来自玛咖原料，而是来自于提取物的烘箱干燥过程，而且主要的活性成分芥子油苷和总生物碱与苦味没有相关性。
玛咖酰胺虽然有苦涩味，但并不是苦味的主要成分；其次，通过对新鲜玛咖的前处理使得芥子油苷完全水解，结果显示在冷冻干燥下制备的提取物也具有严重的苦味，且与烘箱干燥制备的提取物苦味无明显差异，最终确定苦味来源于芥子油苷的水解副产物，并分析出苯乙腈、3-甲氧基苯乙腈、3-甲氧基苯基异氰酸酯为可能的苦味物质。
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