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玛咖提取物中苦味物质的来源


发表时间:2021-10-14

玛咖作为药食两用型植物,常用于功能食品的开发。随着玛咖种植面积的扩大,以玛咖干粉为主要原料的产品市场逐渐饱和,玛咖精深加工尤其是玛咖提取物的开发备受关注。

目前,为了提高玛咖提取物的品质,需要对影响提取物口感的苦味物质来源进行分析和了解,那么玛咖提取物中苦味物质是从哪来的?

影响玛咖提取物口感的苦味物质并非来自玛咖原料,而是来自于提取物的烘箱干燥过程,而且主要的活性成分芥子油苷和总生物碱与苦味没有相关性。

玛咖酰胺虽然有苦涩味,但并不是苦味的主要成分;其次,通过对新鲜玛咖的前处理使得芥子油苷完全水解,结果显示在冷冻干燥下制备的提取物也具有严重的苦味,且与烘箱干燥制备的提取物苦味无明显差异,最终确定苦味来源于芥子油苷的水解副产物,并分析出苯乙腈、3-甲氧基苯乙腈、3-甲氧基苯基异氰酸酯为可能的苦味物质。

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